哺乳綱ウシ目（偶蹄目）ウシ科ウシ亜科の動物。
牛革は、最も多く生産・流通・使用されている革でしょう。
乳頭層の凹凸が小さくコラーゲン繊維は比較的均一です。
ブル（bull）
生後3年以上の去勢されていないオス成牛の革。 キメは粗め、面積が大きく厚くて丈夫。 耐久性を求められる製品にしようされています。
ステア（Steer）
生後3～6ヶ月に去勢された牡の成牛の革。 面は粗くなりますが、耐久性に優れているため、最も多く使われています。
カウ（cow）
生後2年の牝の成牛（既出産のメス成牛）の革。 厚手で丈夫な革です。
カーフ（Carf）
生後6ヶ月以内の仔牛の革。価格は高めです。きめ細かく柔らか。牛皮でもっとも上質。
キップ（Kip）
生後6ヶ月～2年以内の中牛の革。カーフより繊維が粗くなるが、厚手で加工しやすい。
